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19.04.2010

Wenn das Dessert die Zunge elektrisiert

Wenn das Dessert die Zunge elektrisiert

Gespannt schauen Küchenleiter René Strathmann und Küchenchef Elmar Schuler vom Hotel Elisenhof in Mönchengladbach auf den silbernen Topf, aus dem es heftig
dampft: Routiniert bereitet Starkoch Heiko Antoniewicz mit Hilfe von flüssigem Stickstoff gefrorene Rharbarber-Kugeln für das Dessert zu. Der Molekularkoch aus Dortmund ist auf Einladung von Hotelchef Peter Jost in die Küche des Vier-Sterne-Hauses gekommen. Unter dem Motto "Sterne@Classics & Trends" kochte
er gemeinsam mit dem Küchen-Team des Elisenhof ein Erlebnis- Menü, das molekulare Elemente mit der klassischen Küche verband. "Es war ein spannender Tag mit einem gelungen Abschluss", fasst René Strathmann das Gastspiel des Molekularkochs zusammen.

Auch die Gäste waren von der ungewöhnlichen Optik und dem Geschmack der Gerichte begeistert. So kam die Birne in Form von kleinen Gelee-Würfeln daher, der Sauerrahm sah wie ein Drop aus und die salzige Nougat-Sahne war außen knusprig und innen flüssig. Außerdem gab es 36 Stunden gegarten Schweinebauch und 30 Stunden vakuumverpackt im Wasserbad geschwommene Poularde. "Das Besondere an der molekularen Küche ist neben der Zubereitung auch der intensive Geschmack der Speisen", sagt Küchenleiter Strathmann, der auch schon zahlreiche Seminare bei Heiko Antoniewicz besucht hat. Oft entfalte sich der Geschmack erst im Zusammenspiel der verschiedenen Speisen.

Auf der Karte standen an diesem Abend Flavour Pairing von Avocado, Romasalat, Tomaten und Räucherlachs, gefolgt von Gazpacho von Rote Beete mit Mandeln und Garnelen. Als Zwischengang wurde sanft pochierter Schellfisch mit jungem Lauch, Gemüsecerealien und Senf-Öl serviert. Die Hauptspeise war Maispoulardenbrust 30/56 mit Karotten in Facetten und grünem Tee. Zum krönenden Abschluss gab es unter dem Titel die "ersten Beeren" eine elektrische Rhabarberkaltschale mit Joghurteis. Dabei spürten die Gäste wirklich kleine elektrische Schläge auf der Zunge.

Das Menü spiegelte die Vorlieben Antoniewiczs für unkonventionelle Variationen wider. Dabei geht es dem Spitzenkoch nicht um Effekthascherei, sondern darum, die Aromen der Zutaten zu optimieren. Wie erfolgreich er damit ist, belegen
zahlreiche Auszeichnungen, die der 44- Jährige im Laufe seiner Karriere erhielt. Unter anderem war er Koch des Jahres, deutscher Lachsmeister und Sieger der Noilly Prat Trophy.

Hotelchef Peter Jost möchte seinen Gästen in Zukunft immer mal wieder solche Event-Abende bieten. So war vor einigen Wochen Zwei-Sterne-Koch und Winzer Wolfgang Becker aus Trier zu Gast. Wer als nächstes kommen soll, ist derzeit noch ein gut gehütetes Geheimnis.

Bildzeile:
René Strathmann, Heiko Antoniewicz und Elmar Schuler(v.l.) mit dem "Stickstoff-Topf". Foto: Alois Müller - Abdruck honorarfrei


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